Procedimiento para cosechar canela
La cosecha del Canelero consiste en desprender la corteza o cáscara del tallo. La primera cosecha se hace a los tres o cuatro años y luego cada dos años, dos veces al año, entre los meses de mayo y junio y en octubre, cuando las ramas tiene más de 3 cm de diámetro y sus color ha cambiado a un color violáceo o verde oscuro, ya que en esta etapa se puede separar fácilmente la corteza de la madera.
Las ramas que se cosechan son aquellas que han alcanzado una altura entre 2,5 y 3 m y más de 3 cm de diámetro y se cortan a 5 cm del tronco principal, el cual seguirá produciendo los nuevos brotes para las próximas cosechas.
Una vez cortada las ramas, se les eliminan las hojas y se llevan al lugar de beneficiado donde se extrae la corteza. La calidad de la corteza depende de su posición en la rama. La parte media produce canelas de primera calidad, la del extremo superior de segunda y la de la base provee la canela de tercera calidad.
Para quitar la corteza de las ramas, se hacen dos cortes a lo largo de ellas y la corteza se despeja con la ayuda de una herramienta filosa.
Las cortezas se ponen una sobre otra de manera que la parte exterior de una quede en contacto con la parte inferior de la otra y se dejan así por un día o más para que ocurra la fermentación, la que facilita después el desprendimiento de la cutícula con la pulpa verdosa mediante una navaja curva que da un sabor amargo a la canela.
Luego se colocan unas dentro de otras, al secarse se contraen y forman canutillos que después se amarran en grupos. Al día siguiente se cuelgan en un cobertizo y al segundo se exponen al sol en tendedores de fibra o palma soportados en marcos de madera. La corteza recién cosechada se expone al sol durante un día, para que empiece a secarse y a enrollarse, hasta tener la forma de un tubo. Acto seguido y para tener tubos más compactos se agrupan un tubo sobre otro empezando por las más delgadas hasta formar un tubo o “carrujo” con varias capas, cuidando que la última capa sea la más presentable.