Cultivo y preparación del Azafrán

El azafrán es la especia más antigua conocida y utilizada por el hombre. Si bien su origen no está claro, se cree que proviene de las mesetas de Anatolia (actual Turquía), y su difusión hacia Occidente se produjo por los progresivos desplazamientos de los pueblos árabes en la cuenca mediterránea. Entre los siglos VIII y IX fue introducido en las penínsulas ibérica e itálica, lo que explica el arraigo de su cultivo y su presencia en la gastronomía española e italiana. Sus virtudes son tan conocidas que ya eran mencionadas en el Antiguo Testamento, en la mitología griega y romana.

Manual para el cultivo del Azafrán

El nombre científico de la planta de Azafrán se denomina Crocus sativus Linnaeus  y la cual pertenece a la familia de las iridáceas, es herbácea y perenne. La flor, conocida como rosa del azafrán, está compuesta por pétalos de color lila, estambres amarillos y estigmas rojos. Tiene un intenso aroma y atractivo cromatismo, la reproducción de la planta se realiza por bulbos, sin que intervengan insectos voladores como agentes activos de un proceso de polinización.

Las flores son de color morado purpureo o malva sus estigmas rojo-anaranjados tienen el principio activo del azafrán “Safranina” que se utiliza como condimento y colorante. En los últimos años el azafrán ha perdido la importancia como planta tintórea; sin embargo sus múltiples usos en farmacéutica como estomacal, antiespasmódico, sedante y expectorante, etc., en confitería y licorería, en la elaboración de pastas para sopa y sobre todo en usos culinarios justifican la importancia de su cultivo. Las hojas llamadas espartillo una vez segadas en el mes de abril y oreadas sobre el mismo terreno del cultivo se utilizan como alimento del ganado asimismo en algunos lugares se utilizan las “Cebollas”.

La floración del azafrán tiene un periodo que dura entre tres días y una semana la recolección se realiza antes de que el sol caliente y marchite la flor rápidamente se procede a extraer sus estigmas, vulgarmente llamados hebras. Esta labor se conoce popularmente como la monda de la rosa y, según manda la tradición, es realizada de manera totalmente artesanal: para extraer la máxima cantidad de azafrán se toma la rosa en una mano y con la uña de su dedo pulgar se corta el tubo de la flor por debajo de los tres estigmas cogiendo estos con los dedos de la otra mano el proceso conlleva una  merma en el peso del producto.

El ciclo de vida del azafrán se puede dividir en tres etapas: dormancia, floración, etapa vegetativa y formación de cormos

• Etapa de dormancia o latencia: se inicia al comienzo de la primavera-verano, con el aumento de temperaturas y el marchitamiento de las hojas. Esta etapa es de suma importancia ya que se produce la diferenciación floral, donde se forman las estructuras que definirán la producción de flores en el siguiente otoño.
• Etapa de floración: esta etapa comienza con el inicio del crecimiento de las estructuras
  florales en el ápice, hacia inicios del verano, para finalizar con la aparición de las flores en
  el otoño, coincidente con la reaparición de las hojas en la planta.
• Etapa vegetativa reproductiva: esta etapa empieza con el reinicio de crecimiento, hacia principios del verano, y finaliza a mediados de la primavera, coincidiendo con el aumento de la temperatura. En esta etapa se desarrollan las estructuras de crecimiento de la planta y se produce la multiplicación de los cormos. La duración de las hojas en la planta es promovida por las bajas temperaturas invernales. Este es un aspecto fundamental para la producción de azafrán ya que la formación de cormos es función directa de la cantidad de hojas producidas y de su duración en la planta. Al final de esta etapa se produce el marchitamiento de las hojas.

El Cultivo del Azafrán

El cultivo de azafrán se realiza en zonas agroecológicas muy diversas, aunque por su origen
está vinculado a zonas áridas de Europa y Asia. Actualmente se puede encontrar en diversos
países fuera de estas áreas, como Australia, Nueva Zelanda, Argentina y otros. En general
el cultivo tiene ciertas particularidades que marcan su ciclo productivo (Poggy y Portela,
2019):

• Es un cultivo de otoño-invierno-primavera, época de escasa actividad agrícola.
• Las plantas requieren suelos de mediana fertilidad y exige bajos requerimientos de riego,
  aunque no tolera suelos inundados (se puede cultivar con o sin riego).
• Las labores culturales en general se realizan en forma manual.
• El azafrán es tolerante a la sequía, a las heladas e incluso a la nieve, dependiendo de la época
• Durante la mayor parte del año el cultivo exige poca atención, excepto en el período de cosecha de flores en otoño, levantamiento de cormos en octubre y plantación en verano.

El cultivo de azafrán se realiza en ciclos anuales, cuyo número y resultados varían según el país y zona de cultivo. En países del Medio Oriente hay plantaciones que permanecen hasta 8 o 10 años. En Castilla – La Mancha, zona de gran tradición azafranera, se acostumbra realizar 5 temporadas anuales que ocurren en un total de 6 años calendario (ITAP, 2013), siguiendo este ciclo general:

• Ciclo 1: comienza con la siembra de los cormos, con una alta inversión y habitualmente con baja o nula producción.
• Ciclo 2: el primero de producción real y que, dependiendo como haya sido el desarrollo vegetativo del ciclo anterior, puede llegar al 80 % del máximo de producción.
• Ciclo 3: ciclo de máxima producción debido a que la multiplicación de los cormos ya es muy alta y su tamaño también suele ser grande.
• Ciclo 4: la producción comienza a descender. Esto se debe a la proliferación de cormos y a la competencia entre ellos, su tamaño es menor y, por tanto, también el número de yemas de flor. Los rendimientos pueden alcanzar un 60-70 % de los obtenidos en el ciclo anterior.
• Ciclo 5: los rendimientos disminuyen hasta el 30-40 %. Las enfermedades comienzan a producir mermas, por lo cual normalmente en La Mancha este es el último ciclo, donde al final se arrancan los cormos para recomenzar en otro terreno.
  Para el cultivo de azafrán se recomiendan suelos ligeros, bien drenados, sin problemas de encharcamientos y con cultivos precedentes sin enfermedades, para prevenir problemas fitosanitarios. El azafrán es altamente sensible a los ataques de hongos como Fusarium y Rhizoctonia.
  Por esta razón, muchas veces se recomienda aplicar fungicidas a los cormos antes de su plantación. Los cormos pueden sufrir daño por parte de roedores, mientras que las hojas también pueden verse afectadas por conejos, liebres y roedores (Poggy y Portela, 2019). El azafrán es un cultivo de zonas áridas, está preparado para desarrollarse en ambientes secos, por lo cual puede desarrollarse sin riego. Igualmente presenta respuesta positiva al riego en momentos críticos de su ciclo, como después de la plantación, previo a la emergencia de las hojas y flores, y en primavera para la formación de cormos hijos (Poggy y Portela, 2019). Por ello generalmente en riego los rendimientos son superiores a los cultivos de secano, con la ventaja adicional de que el agricultor puede programar sus riegos para planificar los distintos periodos del cultivo.

Para el inicio de una plantación se recomienda seleccionar cormos de tamaño medio o grande, de al menos 20 mm de diámetro, y que se encuentren sanos y libres de heridas. En el mercado hay una relación directa entre tamaño y precio de los cormos. Diversos estudios indican que el tamaño del cormo tiene una influencia relevante en el rendimiento productivo durante el primer año de plantación, debido a que incide en el número de yemas florales.

En los años siguientes este factor pierde importancia paulatinamente, y ya al año 3 no se observan rendimientos superiores en cosecha para los distintos tamaños de cormo utilizados

En cada cormo se desarrollan yemas que se convierten en cormos nuevos, nutriéndose del cormo madre que muere en cada temporada, quedando reducido a una capa negruzca adherida a la base de los nuevos cormos. Se pueden obtener 2, 3, 4 o más cormos hijos en cada ciclo anual. Cuanto más grande sea el cormo madre, se producirán más cormos hijos en cada ciclo, lo que aumenta el potencial de mayores rendimientos en los años siguientes.

Relacionado con lo anterior, la densidad de plantación también tiene una alta influencia sobre el rendimiento en el primer año de plantación, el que se ve atenuado en las temporadas siguientes. En el primer año de plantación, el rendimiento en estigmas está claramente relacionado con el número de yemas florales, lo que depende tanto de la densidad de cormos plantados como del número de yemas por cormo, y por ende su calibre

Las profundidades de plantación recomendadas para los cormos varían desde 7,5 cm a 22,0 cm. La profundidad de siembra afecta la producción de cormos, ya que a menor profundidad la tasa de multiplicación es más alta. Sin embargo, puede verse afectada la floración y el tamaño promedio de los cormillos. A mayor duración de los ciclos, la siembra debe ser más profunda, puesto que cada generación de cormos hijo se desarrolla por encima de la anterior, quedando cada año más cerca de la superficie. Es por esta razón que se recomienda aporcar el cultivo cada temporada.

La densidad de plantación tiene una alta influencia sobre el rendimiento del primer año de plantación, efecto que se va reduciendo en las temporadas siguientes. En Castilla-La Mancha, la densidad de plantación normal es de 60 cormos por m2; en Cerdeña, donde los cormos son mucho más caros, esta varía de 10 a 50 cormos por m2. Otras fuentes citan densidades de 100 o 200 cormos por m2.

Se ha informado de una amplia gama de rendimientos de varios países en diferentes condiciones de cultivo. Los rendimientos están fuertemente influenciados por el medio ambiente y los métodos culturales, como el riego o densidad de plantación, entre otros. Por ejemplo, en Marruecos el rendimiento promedio varía de 2,0 a 2,5 kg/ha, donde 1 kg de flores frescas produce 72 gr de estigmas frescos o 12 g de estigmas secos. En Italia, el rendimiento promedio es de 10-16 kg/ha de azafrán, en Grecia 4-7 kg/ha, en India 2-7 kg/ha. Siendo España uno de los países con mayor tradición productiva.

Cosecha del Azafrán

La cosecha y desbriznado (separación de estigmas) de las flores es el período más crítico del cultivo, ya que una inadecuada planificación o mala ejecución puede generar importantes pérdidas de rendimiento y calidad. La floración tiene lugar a inicios de otoño (marzo a mayo en el hemisferio sur), dependiendo de las condiciones térmicas del lugar del cultivo.

En zonas más frías la floración es más temprana, mientras que en las zonas más cálidas la floración es más tardía. La floración suele durar entre 14 y 18 días, aunque los 7 días centrales representan entre el
75 % y el 90 % del total de la producción. A este periodo en España se le conoce como “días de manto”. La cosecha de las flores debe realizarse diariamente y preferentemente en la mañana, antes de que se abra la flor, para evitar su desecación por el calor.

La recolección, en la gran mayoría de los casos, se hace de forma manual, cortando las flores por la base de la corola y colocándose en pequeños canastos para evitar el aplastamiento de las mismas por el peso. Los rendimientos de recolección son variables, fluctúan entre 8 y 16 kg de flores por jornada y persona, lo que implica que en los días de “manto” pueden llegar a requerirse más de 20 jornales por hectárea y día

Las flores cortadas se trasladan a un ambiente fresco, seco y a la sombra para realizar el desbriznado o “monda”, que es el proceso de retirar el estigma trifurcado del resto de la flor. Esta tarea también se realiza a mano, cortando el estilo con los dedos pulgar e índice a la altura donde cambia de color rojo-anaranjado a blanquecino. El estigma trifurcado debe quedar unido por una pequeña porción de estilo, ya que éste es un aspecto determinante de la calidad del producto.

Esta labor requiere habilidad, paciencia y meticulosidad, puesto que una separación inadecuada contamina los estigmas con otros elementos de la flor, lo que reduce su calidad. Para a producción de 1 hectárea son necesarios cerca de 20 jornales, aunque también puede haber casos donde se requieran hasta 35.

Posteriormente se realiza el secado o tostado de las hebras, de preferencia el mismo día que
se extraen. Mediante este proceso se debe reducir la humedad a cerca del 10 %

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