Los frutos son definidos fisiológicamente con base a la presencia (climatéricos) o ausencia (no climatéricos) de un aumento en la respiración y en la síntesis de etileno al comienzo de la madurez de consumo. Los frutos climatéricos y no climatéricos están clasificados de acuerdo al patrón respiratorio y producción de etileno que tienen durante su etapa temprana de maduración.
Frutos climatéricos
Los frutos climatéricos son aquellos que pueden madurar no sólo adheridos a la planta, sino también después de la cosecha, cuando son cortados en la etapa pre climatérica, como el tomate (Solanum lycopersicum), la manzana (Malus domestica) y el plátano (Musa spp.), este tipo de frutos alcanza más pronto la senescencia en vista de que la respiración está acompañada por un aumento similar en los niveles de etileno, que coordina y sincroniza el proceso de maduración.
Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y variados.
Los frutos climatéricos sufren un deterioro masivo durante el manejo postcosecha, lo que se traduce en pérdidas económicas significativas
Frutos no climatéricos
Por otro lado, los frutos no climatéricos como la fresa (Fragaria spp.), la uva (Vitis vinifera L.) y los cítricos, solo alcanzan la maduración cuando aún están unidos a la planta, ya que no presentan un aumento en la respiración y en la producción de etileno después de la cosecha.
Los frutos no climatéricos no desarrollan los patrones climatéricos que incluyen el aumento en la respiración, biosíntesis de etileno y respuesta autocatalítica al etileno, pero muestran algunas respuestas típicas al etileno como desverdizado (cambios en la coloración de verde a amarillo o anaranjado y ablandamiento).
En las frutas no climatéricas, los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas, en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno
Ejemplos de frutos climatéricos y no climatéricos
Las frutas se clasifican en climatéricas y no climatéricas, según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo. Ejemplos de frutos climatéricos y no climatéricos:
| Frutos climatéricos | Frutos no climatéricos |
| Manzana | Bayas |
| Aguacate | Cereza |
| Platano | Limón |
| Arandano | Pepino |
| Chirimoya | Datil |
| Higo | Berenjena |
| Guayaba | Uva |
| Kiwi | Litchi |
| Mango | Ocra |
| Melon | Chicharo |
| Papaya | Pimiento |
| Pera | Piña |
| Guanabana | Granada |
| Durazno | Fresa |
| Ciruela | Calabacita |
| Nectarina | Sandia |
| Chabacano | Naranja |
| Maracuya | Mandarina |
| Zapote | Tangerina |
| Tomate | Pomelo |
Fuentes: Martínez-González, M. E.; Balois-Morales, R.; Alia-Tejacal, I.; Cortes-Cruz, M. A.; Palomino-Hermosillo, Y. A.; López-Gúzman, G. G.. Poscosecha de frutos: maduración y cambios bioquímicos. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, núm. 19, noviembre-diciembre, 2017, pp. 4075-4087. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Estado de México, México