En Argentina, la Cámara de Productores de Pecán (CAPPECAN) y el Instituto de Tecnología Agropecuaria (INTA) están promoviendo colaborativamente distintos ensayos que servirán como guía para la implementación de buenas prácticas que permitan la conservación del pecán descascarado; y se evite el deterioro de sus principales características de textura, visuales, de sabor y nutricionales.
Cómo conservar mejor el pecan descascarado
Se trata de un ensayo complejo y costoso, que considera el actual manejo poscosecha de los productores; contribuirá a determinar la utilidad del envasado al vacío para la conservación del pecán descascarado. Además de la oxidación y características de color, humedad y textura durante la exhibición en los comercios.
Para este conjunto de ensayos, la Cámara aportó veinte kilos de pecán con cáscara con un contenido de humedad del 4 %, a fin de que se realizasen los ensayos en los laboratorios del Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos del INTA, en Castelar; y la Estación Experimental Concordia.
En este ensayo, los pecanes se conservarán con cáscara, durante 2 o 4 meses poscosecha, a temperatura ambiente y, luego, serán pelados y envasados al vacío.
Durante esta etapa de conservación al vacío, los pecanes descascarados se conservarán a temperatura ambiente, en un lugar fresco y al abrigo de la luz; como una práctica de utilidad para quienes manejen el producto y quieran venderlo.
Por ejemplo, un productor entrega los pecanes descascarados y envasados al vacío a un comercio que los mantiene en esas condiciones y los va exhibiendo a medida que necesita stock para la góndola.
La apertura de los envases al vacío se realizará a los 4, 8 y 12 meses, evaluándose, en cada caso, los caracteres de color, textura, humedad y oxidación de aceites. A su vez, a los 0, 20 y 40 días de cada apertura se evaluarán los mismos parámetros. Por último se analizarán, al comienzo y final del ensayo, los siguientes parámetros: contenido de aceite, ácidos grasos, proteínas, vitamina E y AW.
La complejidad del ensayo exigió reuniones entre el Instituto y la Comisión de Mercado Interno y Agregado de Valor de CAPPECAN; hasta determinar qué información generada por este ensayo sería más relevante para los productores y demás integrantes de la cadena de valor del pecán.
Perspectivas para la conservación del pecán
En este trabajo, a partir de ensayos preliminares, se intentará mejorar las prácticas de conservación de la producción de pecán en el país. Esto contribuirá al desarrollo del mercado interno y, al mismo tiempo, a optimizar la rentabilidad del sector productivo. Las conclusiones estarán disponibles el próximo año y seguramente servirán como basamento para futuros ensayos; que nos permitirán profundizar en el conocimiento del manejo poscosecha del pecán y en la aplicación de las mejores prácticas de conservación.
Autor: Néstor Saavedra, CAPPECAN
